Secondi

…nu’ murzill’ sapurit (Branzino in cartoccio)

 

Attualmente mi trovo a San Francisco, più precisamente a Lafayette, per l’apertura di un nuovo ristorante italiano. Il proprietario del ristorante è Enzo ed una delle sue frasi preferite è “nu’ murzill’ sapurit’” e proprio a lui, che mi ha dato l’opportunità di mettere alla prova me stessa, dedico questa ricetta, che già sul menù si chiama “Enzo’s favorite Branzino”.

Il piatto che ho usato si chiama “Magnanza in piatto” ed è di un grande artista Campano, il mio amico Sasà Sorrentino che ringrazio con affetto.

INGREDIENTI PER 1 PERSONA 

1 Filetto di branzino – 5 pomodorini tagliati a metà – 7 vongole – un pò di aglio tritato – sale – pepe – olio extravergine di oliva – prezzemolo tritato – carta forno

Procedimento

Accendete il forno a 250° C.

Sistemate al centro del foglio di carta forno il filetto di branzino, salate, pepate, aggiungete l’aglio tritato, i pomodorini tagliati, le vongole ancora chiuse, il prezzemolo e l’olio extravergine (siate generosi). Chiudete bene il cartoccio e sistemate su una teglia. Infornate in forno già caldissimo per 10 minuti. Tirate fuori dal forno e servite con contorno di verdurine o insalata.

Nu’ murzill’ sapurit’

Currently I am in San Francisco, more precisely in Lafayette, for the opening of a new Italian restaurant. The owner of the restaurant is Enzo and one of his favorite phrases is “nu ‘murzill’ sapurit ‘” and it was to him, who gave me the opportunity to test myself, I dedicate this recipe , which already on the menu is called “Enzo’s favorite Branzino”.
INGREDIENTS FOR 1 PERSON
1 fillet of sea bass – 5 cherry tomatoes cut in half – 7 clams – a bit of minced garlic – salt – pepper – extra virgin olive oil – chopped parsley – parchment paper
Method
Turn on the oven at 250 ° C.
Place the fillet of sea bass in the center of the sheet of parchment paper, salt, pepper, add the minced garlic, the chopped tomatoes, the clams still closed, the parsley and the extra virgin olive oil (be generous). Close the paper and place on a baking sheet. Bake in oven already hot for 10 minutes. Pull out of the oven and serve with vegetables or salad.

Secondi

Cubotto di fassona

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Adoro la carne condita con salsa al formaggio e amo anche le cipolle, così ho pensato bene di combinare questi ingredienti in un unico piatto che potete proporre come secondo nelle serate fredde che verranno.

INGREDIENTI per 4 persone

4 fette di entrecôte di fassona

Per la crema di cipolle: 2 cipolle ramate, olio extravergine, sale

Per il cremoso al gorgonzola: 100 gr di gorgonzola, 3 uova, 100 gr di panna fresca, 100 gr di latte intero, sale

Affettate le cipolle e tuffatele in una padella con qualche cucchiaio di olio e lasciatele cuocere fino a quando sono disfatte; salate e frullatele.

In un pentolino lavorate le uova con un pizzico di sale, unite il latte e la panna e mettete sul fuoco; fate riscaldare ed unite il gorgonzola fino a farlo sciogliere. Lasciate raffreddare e mettere in freezer per 3/4 ore.

Ricavate dalle 4 fette di carne 4 bei cubi (non buttate via il resto della carne potrete comunque farne una tagliata, ma potete anche scegliere di di cuocere tutta la fetta piuttosto che solo una piccola porzione) e cuoceteli sulla griglia fino alla cottura che preferite.

Sistemate nel piatto la crema di cipolle con l’aiuto di uno stampo quadrato; adagiatevi su un lato il cubo di carne scottato; ricavate dal cremoso al gorgonzola una quenelle con l’aiuto di due cucchiai e sistematela sulla carne.

Per decorare tagliate degli anelli di cipolla e passateli nella maizena e friggeteli in abbondante olio bollente e disponeteli nel piatto come nella foto o come vi consiglia la vostra fantasia.

Per dare al piatto un tocco più gourmet ho usato fiocchi di sale affumicato, fiocchi di sale di Cipro e polvere di te Matcha.

FASSONA BEEF CUBE
I love meat seasoned with cheese sauce and I also love onions, so I thought thai it www good to combine these ingredients in a single dish that you can propose as a second in the cool evenings that will come.

Ingredients for 4 people

4 slices of ferns entrecôte

For onion cream: 2 ramified onions, extra virgin olive oil, salt

For creamy gorgonzola: 100 gr of gorgonzola, 3 eggs, 100 gr of fresh cream, 100 gr whole milk, salt

Sliced ​​the onions and dip them in a frying pan with a few spoonfuls of oil and let them cook until disfigured; salty and smooth.

In a pot, work eggs with a pinch of salt, combine milk and cream and put on fire; heat and add the gorgonzola until it dissolves. Let it cool and place in a freezer for 3/4 hours.

From the 4 slices of beef cut 4 nice cubes (do not throw away the rest of the meat you can still cut it, but you can also choose to cook the whole slice rather than just a small portion) and cook them on the grill until you cook it.

Place the onion cream with the help of a square mold; lay on one side the cube of burnt meat; from the creamy to the gorgonzola a quenelle with the help of two spoons and place it on the meat.

To decorate cut onion rings and fry them in plenty of boiling oil and place them in the dish as in the picture or as your imagination recommends.

To give the dish a more gourmet touch I used smoked salt flakes, Cyprus flakes of salt and matcha powder

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‘O purp cu ll’acqua soja

“‘O purp adda cocere inta ‘llacqua soja” recita un famoso detto napoletano e per chi napoletano o campano non è questa frase si traduce così “Il polipo deve cuocere nella sua acqua”…non me ne volete ma non ha lo stesso effetto…il napoletano non è un dialetto ma una lingua che talvolta non trova traduzione che la spieghi come si deve e quindi le cose devono restare come sono pertanto questo piatto si chiamerà così: ‘O purp cu ‘llacqua soja. Da dove nasce questa frase? Con esattezza non lo so nè tantomeno ho cercato in rete, sarebbe stato solo uno scopiazzare di notizie prese di qua e di là…cercherò di dare una spiegazione a me logica perchè è come faccio cuocere io il polipo. Per rendere tenere le sue carni, faccio bollire il polipo in abbondante acqua con sedano, carota e cipolla per circa 30 minuti poi spengo la fiamma e lo faccio raffreddare nella sua acqua di cottura e ho sempre ottenuto polipi tenerissimi pronti da fare in insalata o per essere passati velocemente sulla brace. C’è un altro significato legato a questa frase, per sapere qual’è…cercate in rete!!! 😉

Per la mia ricetta di oggi ho usato dei moscardini freschissimi che non hanno bisogno di questa cottura lunga ma vanno semplicemente passati in padella e quindi vi chiederete perchè “ll’acqua soja”, semplice l’acqua di mare viene dai Datterini Rossi e Datterini Gialli in Acqua di Mare di Così Com’è. Le briciole croccanti di pane al prezzemolo che accolgono il sughetto di cottura sono ottenute dalla mollica del pane della Pizzeria Resilienza di Salerno. Forse mi sto dilungando troppo è il caso che vi dia subito la ricetta e che vi auguri buon divertimento e buon appetito!!!

INGREDIENTI per 4 persone: 1 kg di moscardini, 1 barattolo di Datterino Rosso in Acqua di Mare e 1 Barattolo di Datterino Giallo in Acqua di Mare di Così Com’è, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 2 fette di pane, prezzemolo, olio extravergine di oliva.

In una padella capiente versate l’olio e fatelo riscaldare, unite l’aglio in camicia ed il peperoncino intero senza tagliarlo; fate leggermente rosolare ed unite i moscardini, fateli insaporire per bene nell’olio caldo ed aggiungete l’acqua di mare dei datterini (non aggiungete sale), dopo 3/4 minuti unite tutti i pomodorini e proseguite la cottura per altri 10 Minuti a pentola coperta. In una padella antiaderente versate un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate rosolare la mollica di pane tritata con il prezzemolo. Mescolate per non far bruciare fino a doratura poi spegnete e togliete il pane dalla padella perchè continuerebbe a cuocere e quindi rischierete di bruciarlo. Procedete ad impiattare come nella foto e nelle briciole fate gocciolare il sughetto di cottura.

Secondi

Pollo in ghingheri

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Può un petto di pollo diventare un piatto gourmet? Ma certo che può come potete vedere dalla foto. Basta aggiungere qualche ingrediente strano ed il gioco è fatto. Ora vi dò la ricetta perchè è così facile che potete farla anche subito se avete gli ingredienti in casa…

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di petto di pollo, 150 gr di pistacchi non salati, 1 cucchiaio di farina di riso, il succo di 2 limoni, la buccia grattugiata di un limone, 250 ml di acqua, sale, 1 mango, una noce di burro, pepe (facoltativo)

Battete un pò le fette di pollo, salatele e farcitele con i pistacchi ridotti in polvere; arrotolate le fette di pollo e chiudetele con spago da cucina. Mettete una pentola con acqua fino a metà sul fuoco e sopra sistemate un colapasta nel quale adagerete gli involtini di pollo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere 15 minuti dall’ebollizione. Intanto preparate la salsa al limone: nel bicchiere del frullatore mettete la farina di riso, il succo di limone, la buccia di limone, l’acqua ed il sale; frullate. Versate tutto in un pentolino e mettete sul fuoco, portate ad ebollizione mescolando. Ora saltate il mango tagliato a cubetti in una padella con la noce di burro e un pizzico di sale fino a quando si dora un pò. A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti non vi rimane che prepararli per la festa!!! Sistemate al centro del piatto, da voi scelto, la salsa al limone; scaloppate il ritolino di pollo senza togliere lo spago (dona al piatto un aspetto selvaggio) e sistemate le fettine sulla salsa. Ora tocca ai cubetti di mango che metterete ai lati ed un pò sulle fettine di pollo. Fate anche cadere qualche gocciolina del burro di cottura del mango (come avete potuto notare in questo piatto l’unico grasso è proprio la nocina di burro usata per saltare il futto). Se vi piace fate un spolverata di pepe. Penso che sia tutto, non dimentico nulla! Ah! Non dimenticate di mandarmi le vostre foto, sono curiosa di vedere i vostri capolavori!

Photo: Nicola Attianese – Piastrelle: Ferraioli Ceramiche Pagani