Antipasti

Scarola saltata con ceci, pecorino e petali di pane raffermo fritti

L’abbinamento più conosciuto tra scarola e legumi è quello con i fagioli, gustosissima zuppa che accompagnata da pane duro è un piatto eccezionale…oggi io vi propongo l’abbinamento scarola – ceci che secondo il mio modesto parere non ha nulla da invidiare all’abbinamento più classico e cosa più importante l’esecuzione è semplicissima…allora che ne dite? Cominciamo?

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INGREDIENTI per 4 persone
1 cespo di scarola liscia o riccia (secondo i vostri gusti)

1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva
250 gr di ceci lessati
Pecorino fresco con pepe o con peperoncino
Peperoncino se vi piace
Pane raffermo
PROCEDIMENTO
Pulite e lavate bene il cespo di scarola.
In una padella fate leggermente imbiondire uno spicchio d’aglio in qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Unite la scarola tagliata grossolanamente.
Fate appassire.
Unite i ceci lessati.
Lasciate cuocere 5 minuti a fuoco vivace.
In quei cinque minuti friggete il pane raffermo tagliato a fettine molto, molto sottili.
Sistemate al centro del piatto un mucchietto di scarola e ceci, fateci cadere sopra delle scaglie di pecorino.
Sistemate a vostro piacimento le fettine di pane fritto e servite.
Io lo servo come antipasto ma in porzioni più abbondanti può essere un secondo per vegetariani e senza il formaggio è ottimo per i vegani.

 

ESCAROLE WITH CHICKPEAS, PECORINO CHEESE AND FRIED BREAD
Combining best known of escarole and beans is with beans, yummy soup accompanied by hard bread is a great meal … Today I propose the combination escarole – chickpeas in my humble opinion has nothing to envy the combination most classic and most importantly the execution is simple … then what do you think? Let’s start!
INGREDIENTS for 4 people
1 head escarole curly or smooth (to your taste)
1 clove garlic
Extra virgin olive oil
250 grams of boiled chickpeas
Fresh pecorino with pepper or chili
Chilli if you like
Stale bread
METHOD
Clean and wash well the head of escarole.
In a pan lightly brown a clove of garlic in a few tablespoon of extra virgin olive oil.
Add the coarsely chopped escarole.
Let dry.
Add the boiled chickpeas.
Simmer 5 minutes over high heat.
In those five minutes fry the bread sliced very, very thin.
Place in the middle of the plate a little pile of escarole and chickpeas, let us fall over slivers of pecorino.
Arranged as you like slices of fried bread and serve.
I serve it as an appetizer but most abundant in portions can be a second vegetarian and without cheese is great for vegans.

 

 

 

 

 

Antipasti

Fagioli con la trippa

Questa è la mia personale versione della trippa con fagioli…un piatto non molto leggero ma che ho provato ad ingentilire nel gusto e nell’apporto di calorie, rendendolo più fresco e delicato…

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INGREDIENTI
Per lo sformato di fagioli
250 gr di fagioli cannellini lessi
2 uova
Sale
Olio extravergine di oliva
Pepe
Aglio
Qualche ago di rosmarino
Per la trippa
200 gr di trippa bollita
Olio extravergine di oliva
Sale
Buccia e succo di limone
Erba cipollina
Procedimento
In una padella fate riscaldare l’olio con uno spicchio d’aglio, unite i fagioli, salate, pepate e lasciate insaporire a fuoco dolce per 5/7 minuti.
Togliete dal fuoco e frullate i fagioli.
Mettete la purea ottenuta in una ciotola, unite i tuorli delle due uova (tenete da parte gli albumi), il pepe, gli aghi di rasmarino tritati, e aggiustate di sale se occorre.
Mescolate bene.
Montate gli albumi ed incorporateli al composto di fagioli.
Ungete con olio quattro stampini di alluminio mono porzione e versate in ognuno la giusta quantità di crema di fagioli (1/3).
Infornate a 180C per 15 minuti o almeno fino a quando toccando il centro del tortino questo non sarà morbido ma sodo.
Intanto preparate la trippa:
Tagliate la trippa a muli enne, sistematela in una ciotola e conditela con sale, olio, la buccia grattugiata di un limone ed il suo succo. Mescolate.
Quando gli sformatini saranno pronti, lasciateli riposare cinque minuti poi sformate ognuno in un piatto e sistemate sopra la julienne di trippa.
Decorate con erba cipollina.
TRIPE WITH BEANS
This is my personal vision of tripe with beans … a dish not very light but I’ve tried to soften the taste and in importing calories, making it fresh and delicate …
INGREDIENTS
For the flan bean
250 grams of boiled haricot beans
2 eggs
Salt
Extra virgin olive oil
Pepper
Garlic
A few needles of rosemary
For tripe
200 grams of boiled tripe
Extra virgin olive oil
Salt
Peel and lemon juice
Chives
Method
In a pan heat the oil with a clove of garlic, add the beans, salt, pepper and cook on low heat for 5-7 minutes.
Remove from heat and blend the beans.
Put the puree in a bowl, add the yolks of two eggs (set aside the egg whites), pepper, needles rasmarino chopped, and add salt if necessary.
Mix well.
Beat the egg whites and embed them to the bean mixture.
Grease with oil four single portion aluminum molds and pour in the right amount of each bean cream (1/3).
Bake at 180C for 15 minutes or at least until touching the center of the cake will be soft but not this hard.
Meanwhile, prepare the tripe:
Cut the tripe-year-old mules, place it in a bowl and season with salt, oil, grated rind of a lemon and its juice. Stir.
When the pies are ready, let stand five minutes and then deformed each in a dish and place over the julienne of tripe.
Decorated with chives.
Antipasti

RILETTE DI GALLINA

L’anno scorso eravamo a New York, nevicava e faceva un freddo da paura, ma nulla poteva fermare la nostra voglia di goderci la città che adoriamo…arrivati a Downtown un nostro caro amico ci porto a pranzo alla Boulangerie Maison Kayser e lì tra pane, formaggi e conserve ho conosciuto la Rilette de Canard…devo dire che prima di allora non amavo l’anatra ma dopo la rilette tutto è cambiato! Oggi ho voluto proporvi una rilette non di anatra ma una versione con una carne più facile da trovare: la gallina; ma non una gallina normale…una signora gallina, allevata a terra e nutrita in maniera naturale (grazie Vincenzo Serra). Basta con le chiacchiere…la rilette è una conserva, si può fare anche di maiale o di pesce, l’importante è che ci sia del grasso. Si serve come antipasto o per un aperitivo un po’ particolare con fette di pane integrale tostato ed imburrato…ora basta non vedo l’ora di pubblicare la ricetta è concedermi una bella fetta di pane, burro e rilette.

INGREDIENTI per 3 vasetti da 160 ml

1 gallina di circa 2 kg, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 500 gr di pancetta fresca, 2 foglie di alloro, pepe in grani a piacere, sale

Tagliate la gallina a pezzi e sistematela in una casseruola con tutti gli ingredienti. Coprite di acqua e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere per 3/4 ore a fuoco lento. Quando vedete che la carne si stacca dalle ossa spegnete e lasciate raffreddare un po’.

Sfilacciate la carne con le mani, prelevate il grasso che si è formato sulla superficie dell’acqua e mescolatelo con la carne della gallina. Sistemate nei vasetti alternando con il brodo che è venuto fuori dalla cottura. Chiudete bene e conservate in frigo per almeno 12 ore prima di consumarla.

RILETTE OF HEN

Last year we were in New York, it was snowing and it was a cold out of fear, but nothing could stop our desire to enjoy the city we love … arrived in Downtown our dear friend brought us to lunch at Boulangerie Maison Kayser and there Bread, cheeses and preserves I met Rilette de Canard … I have to say that before I did not love the duck but after the reread everything has changed! Today I wanted to propose you a non-duck reread but a version with a meat easier to find: the hen; but not a normal hen … a lady hen, raised on the ground and nourished naturally (thanks to Vincenzo Serra). Just with the talk … the reread is a preserved, it can also be made of pork or fish, the important thing is that there is fat. Serve as an appetizer or for a little special aperitif with slices of toasted and baked whole bread … now I just can not wait to publish the recipe to give me a nice slice of bread, butter and rilette.
INGREDIENTS for 3 160 ml jars
1 chicken about 2 kg, 1 carrot, 1 celery stalk, 1 onion, 500 gr fresh bacon, 2 bay leaves, grape pepper, salt
Cut the chicken into pieces and place in a saucepan with all the ingredients. Cover with water and put on fire. Let it cook for 3/4 hours on slow fire. When you see that the flesh breaks from the bones turn off and let it cool a little.
Get rid of the meat with your hands, take the fat that formed on the surface of the water and mix it with the hen’s meat. Place them in the jars alternating with the broth that came out of the baking. Close it and keep it in the fridge for at least 12 hours before eating it.

Antipasti

Un boccone di mozzarella

IMG_0036Chi mi conosce bene sa che una cosa che amo alla follia è la mozzarella…alla mozzarella non so dire di no nemmeno se ho appena finito un pasto da re…un posticino lo trovo sempre😍. Questa ricettina è davvero facile, possono farla anche i bambini, non ha cottura, quindi niente attese…in cinque minuti la fate e la mangiate!!!

INGREDIENTI per 4 persone

4 bocconcini di bufala da 100 gr l’uno, pomodori assortiti, olio extravergine di oliva, sale, aglio o cipollina, origano, basilico

Togliete ai bocconcini una delle estremità e svuotateli un po’ e teneteli da parte. Tagliate a cubetti i pomodorini e conditeli con sale, olio, origano, aglio o cipollina e mescolate. Farcite con questa insalatina i bocconcini svuotati e sistematene ognuno al centro del piatto, decorate con cubetti di pomodori e basilico oppure frullate del basilico leggermente sbollentato con olio e sale.

Antipasti

Prosciutto e Melone 2.0

Negli anni ’70 e ’80 un antipasto che andava per la maggiore era “Prosciutto e Melone”. Io ero piccola e personalmente non lo gradivo tanto; quel contrasto del salato con il dolce non mi entusiasmava molto…mai avrei pensato che un giorno avrei giocato con questi sapori messi nello stesso piatto…

Col passare del tempo questo piatto è stato abbandonato ed ancora oggi lo è, perchè hanno preso piede nuove ricette più elaborate, più ricercate e più moderne. Oggi ho deciso di recuperalo e quindi di proporlo presentato in maniera “Gourmet” con l’aggiunta di un ingrediente inconsueto che però gli conferisce più personalità ed un aspetto cromato più accattivante.

INGREDIENTI per 4 persone: 1 burrata, 100 gr di prosciutto crudo, 1/2 Cantalupo, olio extravergine di oliva, the matcha

Con il prosciutto foderate 4 coppapasta di 5 cm e sistemate ognuno al centro di un piatto. Aprite la burrata e prelevatene il ripieno che, con l’aiuto di un cucchiaio, sistemerete al centro del coppapasta. Tagliate molto, ma molto finemente il Cantalupo (se l’avete, potete utilizzare un’affettatrice) e sistematelo tutt’intorno allo sformatino di prosciutto e burrata (come nella foto). Intanto frullate una fetta di Cantalupo, aggiungete un cucchiaio di olio, un pizzico di sale ed emulsionate. Fate cadere qualche goccia di questa salsina sulla burrata. Spolverizzate con il the Matcha e servite.

Antipasti

Baccalà & Baccalà

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Il piatto che vedete nella foto può sembrare complicato ma in realtà è così semplice che lascerà anche voi senza parole. Per prima cosa vi darò gli ingredienti e poi vi spiegherò come ottenere questo piatto.

Ingredienti: 400 gr di baccalà in 4 filettini da 100 gr cad. – 1 mazzetto di bietolina colorata – 1 mazzetto di agretti o barba di frate – 1 mazzetto di ravanelli – 30 gr di burro – 1/2 cucchiaio di farina – 100 ml di brodo vegetale – 1 cucchiaino di curcuma – 50 gr di formaggio morbido tipo Philadelphia – 100 gr di farina di riso – acqua gassata freddissima – olio di semi di arachide per friggere – 30 gr di cicoli di maiale.

Ora mettiamoci all’opera: cominciate con il cuocere 2 filetti di baccalà a vapore. Posizionate su una pentola piena d’acqua in ebollizione il colapasta, sul fondo del colapasta disponete 6 foglie di bietola e sopra questa adagiate il baccalà; coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti. Dopodichè avvolgete i pezzi di baccalà nelle foglie di bietola che avete cotto insieme a vapore. Intanto preparate la vellutata alla curcuma: fate sciogliere il burro ed unite la farina, mescolate e poi versate poco a poco il brodo vegetale nel quale avete sciolto la curcuma. Fate addensare ed aggiustate di sale. Preparate la pastella mescolando la farina di riso con tanta acqua gassata necessaria ad ottenere una pastella non troppo liquida; non preoccupatevi dei grumi, alla tempura quei grumetti servono. Portate a bollore dell’acqua in una pentola e sbollentate gli agretti e fateli poi saltare in padella con olio e aglio, regolate di sale. Teneteli da parte. Pastellate il baccalà tagliato a fette e friggete in abbondante olio bollente e fatelo stesso con 4 foglie di bietola intere. Frullate il formaggio morbido con 4 ravanelli e tenete da parte. Ora viene il momento magico: la composizione del piatto!!! Scegliete un bel piatto grande (fanno molta scena). Io ho usato una mattonella!!! Con un cucchiaio versate sul piatto una bella noce di vellutata alla curcuma e con il dorso del cucchiaio tirate verso il basso come se voleste fare una pennellata. Tagliate a fette il baccalà cotto a vapore ed avvolto nelle foglie di bietola ed adagiatelo sulla vellutata. Formate dei piccoli nidi con gli agretti e sistematene tre, uno dopo l’altro e su questi posizionate i pezzetti di baccalà in tempura. Decorate con gocce di salsa al formaggio e ravanelli e fettine di ravanelli. Sistemate poi alle estremità da una parte un pò di agretti e dall’altra la foglia di bietola in tempura. Terminate spolverizzando sul baccalà al vapore la polvere di cicoli ottenuta tritando finemente i cicoli di maiale. Potrà sembrarvi lungo come procedimento ma credetemi ci ho impiegato 30 minuti per fare tutto…e se posso farlo io sicuramente lo farete anche voi!!! Fatemi sapere ed inviatemi le foto dei vostri piatti.

Photo: Nicola Attianese – Piastrelle: Ferraioli Ceramiche Pagani