Antipasti

RILETTE DI GALLINA

L’anno scorso eravamo a New York, nevicava e faceva un freddo da paura, ma nulla poteva fermare la nostra voglia di goderci la città che adoriamo…arrivati a Downtown un nostro caro amico ci porto a pranzo alla Boulangerie Maison Kayser e lì tra pane, formaggi e conserve ho conosciuto la Rilette de Canard…devo dire che prima di allora non amavo l’anatra ma dopo la rilette tutto è cambiato! Oggi ho voluto proporvi una rilette non di anatra ma una versione con una carne più facile da trovare: la gallina; ma non una gallina normale…una signora gallina, allevata a terra e nutrita in maniera naturale (grazie Vincenzo Serra). Basta con le chiacchiere…la rilette è una conserva, si può fare anche di maiale o di pesce, l’importante è che ci sia del grasso. Si serve come antipasto o per un aperitivo un po’ particolare con fette di pane integrale tostato ed imburrato…ora basta non vedo l’ora di pubblicare la ricetta è concedermi una bella fetta di pane, burro e rilette.

INGREDIENTI per 3 vasetti da 160 ml

1 gallina di circa 2 kg, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 500 gr di pancetta fresca, 2 foglie di alloro, pepe in grani a piacere, sale

Tagliate la gallina a pezzi e sistematela in una casseruola con tutti gli ingredienti. Coprite di acqua e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere per 3/4 ore a fuoco lento. Quando vedete che la carne si stacca dalle ossa spegnete e lasciate raffreddare un po’.

Sfilacciate la carne con le mani, prelevate il grasso che si è formato sulla superficie dell’acqua e mescolatelo con la carne della gallina. Sistemate nei vasetti alternando con il brodo che è venuto fuori dalla cottura. Chiudete bene e conservate in frigo per almeno 12 ore prima di consumarla.

RILETTE OF HEN

Last year we were in New York, it was snowing and it was a cold out of fear, but nothing could stop our desire to enjoy the city we love … arrived in Downtown our dear friend brought us to lunch at Boulangerie Maison Kayser and there Bread, cheeses and preserves I met Rilette de Canard … I have to say that before I did not love the duck but after the reread everything has changed! Today I wanted to propose you a non-duck reread but a version with a meat easier to find: the hen; but not a normal hen … a lady hen, raised on the ground and nourished naturally (thanks to Vincenzo Serra). Just with the talk … the reread is a preserved, it can also be made of pork or fish, the important thing is that there is fat. Serve as an appetizer or for a little special aperitif with slices of toasted and baked whole bread … now I just can not wait to publish the recipe to give me a nice slice of bread, butter and rilette.
INGREDIENTS for 3 160 ml jars
1 chicken about 2 kg, 1 carrot, 1 celery stalk, 1 onion, 500 gr fresh bacon, 2 bay leaves, grape pepper, salt
Cut the chicken into pieces and place in a saucepan with all the ingredients. Cover with water and put on fire. Let it cook for 3/4 hours on slow fire. When you see that the flesh breaks from the bones turn off and let it cool a little.
Get rid of the meat with your hands, take the fat that formed on the surface of the water and mix it with the hen’s meat. Place them in the jars alternating with the broth that came out of the baking. Close it and keep it in the fridge for at least 12 hours before eating it.

Secondi

Cubotto di fassona

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Adoro la carne condita con salsa al formaggio e amo anche le cipolle, così ho pensato bene di combinare questi ingredienti in un unico piatto che potete proporre come secondo nelle serate fredde che verranno.

INGREDIENTI per 4 persone

4 fette di entrecôte di fassona

Per la crema di cipolle: 2 cipolle ramate, olio extravergine, sale

Per il cremoso al gorgonzola: 100 gr di gorgonzola, 3 uova, 100 gr di panna fresca, 100 gr di latte intero, sale

Affettate le cipolle e tuffatele in una padella con qualche cucchiaio di olio e lasciatele cuocere fino a quando sono disfatte; salate e frullatele.

In un pentolino lavorate le uova con un pizzico di sale, unite il latte e la panna e mettete sul fuoco; fate riscaldare ed unite il gorgonzola fino a farlo sciogliere. Lasciate raffreddare e mettere in freezer per 3/4 ore.

Ricavate dalle 4 fette di carne 4 bei cubi (non buttate via il resto della carne potrete comunque farne una tagliata, ma potete anche scegliere di di cuocere tutta la fetta piuttosto che solo una piccola porzione) e cuoceteli sulla griglia fino alla cottura che preferite.

Sistemate nel piatto la crema di cipolle con l’aiuto di uno stampo quadrato; adagiatevi su un lato il cubo di carne scottato; ricavate dal cremoso al gorgonzola una quenelle con l’aiuto di due cucchiai e sistematela sulla carne.

Per decorare tagliate degli anelli di cipolla e passateli nella maizena e friggeteli in abbondante olio bollente e disponeteli nel piatto come nella foto o come vi consiglia la vostra fantasia.

Per dare al piatto un tocco più gourmet ho usato fiocchi di sale affumicato, fiocchi di sale di Cipro e polvere di te Matcha.

FASSONA BEEF CUBE
I love meat seasoned with cheese sauce and I also love onions, so I thought thai it www good to combine these ingredients in a single dish that you can propose as a second in the cool evenings that will come.

Ingredients for 4 people

4 slices of ferns entrecôte

For onion cream: 2 ramified onions, extra virgin olive oil, salt

For creamy gorgonzola: 100 gr of gorgonzola, 3 eggs, 100 gr of fresh cream, 100 gr whole milk, salt

Sliced ​​the onions and dip them in a frying pan with a few spoonfuls of oil and let them cook until disfigured; salty and smooth.

In a pot, work eggs with a pinch of salt, combine milk and cream and put on fire; heat and add the gorgonzola until it dissolves. Let it cool and place in a freezer for 3/4 hours.

From the 4 slices of beef cut 4 nice cubes (do not throw away the rest of the meat you can still cut it, but you can also choose to cook the whole slice rather than just a small portion) and cook them on the grill until you cook it.

Place the onion cream with the help of a square mold; lay on one side the cube of burnt meat; from the creamy to the gorgonzola a quenelle with the help of two spoons and place it on the meat.

To decorate cut onion rings and fry them in plenty of boiling oil and place them in the dish as in the picture or as your imagination recommends.

To give the dish a more gourmet touch I used smoked salt flakes, Cyprus flakes of salt and matcha powder

Insalate

Insalata patchwork

IMG_0035Questa non è proprio una ricetta ma un consiglio su come presentare una semplice insalata che può diventare una tavolozza di colori e sapori.  In questa insalata ho usato tonno sott’olio, pomodorini gialli e rossi, ravanelli, cipollotti e formaggio e li ho sistemati al centro di un grande piatto ed a parte ho servito i condimenti. Questo può essere un piatto conviviale dove ognuno può attingere prendendo gli ingredienti preferiti e condirsi l’insalata a proprio piacimento. Potete usare gli ingredienti secondo la stagione, potete combinare ingredienti crudi e cotti, verdure e carni, cereali e pesce, latticini…insomma questo piatto non ha limiti…per non parlare dei condimenti…semplice olio, dressing alle acciughe, salsa allo yogurt, salsa olandese, maionese all’aglio, salsa piccante ecc. ecc. Divertitevi ed invitate i vostri amici a gustare le vostre insalate!!!

Patchwork Salad

This is not really a recipe but a tip on how to present a simple salad that can become a palette of colors and flavors. In this salad I used tuna in oil, yellow and red tomatoes, radishes, onions and cheese and placed them in the center of a large plate and served with condiments. This can be a convivial dish where everyone can draw on by taking the favorite ingredients and stir the salad to your liking. You can use ingredients according to the season, you can combine raw and cooked ingredients, vegetables and meats, cereals and fish, dairy … in short this dish has no limits … not to mention the condiments … simple oil, anchovies dressing , yogurt sauce, Dutch sauce, garlic mayonnaise, spicy sauce, etc. etc. Have fun and invite your friends to enjoy your salads!!!

Antipasti

Un boccone di mozzarella

IMG_0036Chi mi conosce bene sa che una cosa che amo alla follia è la mozzarella…alla mozzarella non so dire di no nemmeno se ho appena finito un pasto da re…un posticino lo trovo sempre😍. Questa ricettina è davvero facile, possono farla anche i bambini, non ha cottura, quindi niente attese…in cinque minuti la fate e la mangiate!!!

INGREDIENTI per 4 persone

4 bocconcini di bufala da 100 gr l’uno, pomodori assortiti, olio extravergine di oliva, sale, aglio o cipollina, origano, basilico

Togliete ai bocconcini una delle estremità e svuotateli un po’ e teneteli da parte. Tagliate a cubetti i pomodorini e conditeli con sale, olio, origano, aglio o cipollina e mescolate. Farcite con questa insalatina i bocconcini svuotati e sistematene ognuno al centro del piatto, decorate con cubetti di pomodori e basilico oppure frullate del basilico leggermente sbollentato con olio e sale.

Primi

Scialatielli al nero con tonno su carbonara liquida e fiocchi di primo sale

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Mi ripeto con un primo e con un’altra pasta al nero di seppia, ma non ho saputo resistere a questa combinazione di sapori e di colori e poi alla pasta de La Casa del Tortellino di Angri del mio amico Gioacchino Orlando e della sua famiglia, non si può resistere. L’esecuzione è come al solito molto semplice e veloce e potete anche sostituire il tonno con il pesce spada o se non amate il pesce potete usare anche in questa versione il guanciale come per la classica carbonara.

INGREDIENTI per 4 persone

380 gr di scialatielli al nero di seppia La Casa del Tortellino, 2 fette di tonno fresco, 2 uova intere e 2 tuorli, 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 50 gr di pecorino romano, pepe macinato fresco, sale, olio extravergine di oliva, primo sale, prezzemolo tritato

Cominciate mettendo sul fuoco la pentola per la pasta. In una ciotola di vetro battete le uova con il pecorino ed il parmigiano, salate e pepate e sistemate la crema di uova su un bagnomaria e girate costantemente con una piccola frusta. In una padella fate rosolare il tonno tagliato a cubetti con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Fate leggermente rapprendere la crema di uova che dovranno comunque restare liquide e allontanate dal bagnomaria. Colate la pasta e saltatela in padella con il tonno. Versate sul fondo di un piatto la carbonara liquida e sistemate al centro gli scialatielli ed i cubetti di tonno. Decorate con fiocchi di formaggio primo sale e prezzemolo tritato.

Primi

Nero di Seppia

Il piatto di questo articolo è molto semplice ma di grande effetto e quindi rientra benissimo nel mood di Sciuè Sciuè Gourmet. Ha una esecuzione davvero veloce ed anche un cuoco alle prime armi può ottenere un ottimo risultato.

INGREDIENTI per 4 persone: 200 gr di tagliatelle o spaghetti al nero di seppia, per questo piatto ho usato delle tagliatelle Brezzo, 400 gr di frutti di mare, 1 kg di fave fresche, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino, prezzemolo

Sgranate le fave e sbollentatele per pochi minuti, privatele della pellicina, tenetene qualcuna da parte e saltate il resto in padella con poco olio ed un piccolo pezzetto d’aglio; frullatele e tenete da parte. In una padella fate dorare leggermente uno spicchio d’aglio tritato ed unite i frutti di mare e lasciateli aprire. Una volta aperti spolverizzateli di prezzemolo tritato e spegnete la fiamma. Intanto cuocete la pasta ed appena è pronta tuffatela nella padella con i frutti di mare e saltatela. Sistemate al centro del piatto un cucchiaio di crema di fave e sopra un nido di pasta. Decorate con i frutti di mare, qualche fava intera e dei pezzetti di peperoncino.

Antipasti

Prosciutto e Melone 2.0

Negli anni ’70 e ’80 un antipasto che andava per la maggiore era “Prosciutto e Melone”. Io ero piccola e personalmente non lo gradivo tanto; quel contrasto del salato con il dolce non mi entusiasmava molto…mai avrei pensato che un giorno avrei giocato con questi sapori messi nello stesso piatto…

Col passare del tempo questo piatto è stato abbandonato ed ancora oggi lo è, perchè hanno preso piede nuove ricette più elaborate, più ricercate e più moderne. Oggi ho deciso di recuperalo e quindi di proporlo presentato in maniera “Gourmet” con l’aggiunta di un ingrediente inconsueto che però gli conferisce più personalità ed un aspetto cromato più accattivante.

INGREDIENTI per 4 persone: 1 burrata, 100 gr di prosciutto crudo, 1/2 Cantalupo, olio extravergine di oliva, the matcha

Con il prosciutto foderate 4 coppapasta di 5 cm e sistemate ognuno al centro di un piatto. Aprite la burrata e prelevatene il ripieno che, con l’aiuto di un cucchiaio, sistemerete al centro del coppapasta. Tagliate molto, ma molto finemente il Cantalupo (se l’avete, potete utilizzare un’affettatrice) e sistematelo tutt’intorno allo sformatino di prosciutto e burrata (come nella foto). Intanto frullate una fetta di Cantalupo, aggiungete un cucchiaio di olio, un pizzico di sale ed emulsionate. Fate cadere qualche goccia di questa salsina sulla burrata. Spolverizzate con il the Matcha e servite.