Antipasti

Baccalà & Baccalà

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Il piatto che vedete nella foto può sembrare complicato ma in realtà è così semplice che lascerà anche voi senza parole. Per prima cosa vi darò gli ingredienti e poi vi spiegherò come ottenere questo piatto.

Ingredienti: 400 gr di baccalà in 4 filettini da 100 gr cad. – 1 mazzetto di bietolina colorata – 1 mazzetto di agretti o barba di frate – 1 mazzetto di ravanelli – 30 gr di burro – 1/2 cucchiaio di farina – 100 ml di brodo vegetale – 1 cucchiaino di curcuma – 50 gr di formaggio morbido tipo Philadelphia – 100 gr di farina di riso – acqua gassata freddissima – olio di semi di arachide per friggere – 30 gr di cicoli di maiale.

Ora mettiamoci all’opera: cominciate con il cuocere 2 filetti di baccalà a vapore. Posizionate su una pentola piena d’acqua in ebollizione il colapasta, sul fondo del colapasta disponete 6 foglie di bietola e sopra questa adagiate il baccalà; coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti. Dopodichè avvolgete i pezzi di baccalà nelle foglie di bietola che avete cotto insieme a vapore. Intanto preparate la vellutata alla curcuma: fate sciogliere il burro ed unite la farina, mescolate e poi versate poco a poco il brodo vegetale nel quale avete sciolto la curcuma. Fate addensare ed aggiustate di sale. Preparate la pastella mescolando la farina di riso con tanta acqua gassata necessaria ad ottenere una pastella non troppo liquida; non preoccupatevi dei grumi, alla tempura quei grumetti servono. Portate a bollore dell’acqua in una pentola e sbollentate gli agretti e fateli poi saltare in padella con olio e aglio, regolate di sale. Teneteli da parte. Pastellate il baccalà tagliato a fette e friggete in abbondante olio bollente e fatelo stesso con 4 foglie di bietola intere. Frullate il formaggio morbido con 4 ravanelli e tenete da parte. Ora viene il momento magico: la composizione del piatto!!! Scegliete un bel piatto grande (fanno molta scena). Io ho usato una mattonella!!! Con un cucchiaio versate sul piatto una bella noce di vellutata alla curcuma e con il dorso del cucchiaio tirate verso il basso come se voleste fare una pennellata. Tagliate a fette il baccalà cotto a vapore ed avvolto nelle foglie di bietola ed adagiatelo sulla vellutata. Formate dei piccoli nidi con gli agretti e sistematene tre, uno dopo l’altro e su questi posizionate i pezzetti di baccalà in tempura. Decorate con gocce di salsa al formaggio e ravanelli e fettine di ravanelli. Sistemate poi alle estremità da una parte un pò di agretti e dall’altra la foglia di bietola in tempura. Terminate spolverizzando sul baccalà al vapore la polvere di cicoli ottenuta tritando finemente i cicoli di maiale. Potrà sembrarvi lungo come procedimento ma credetemi ci ho impiegato 30 minuti per fare tutto…e se posso farlo io sicuramente lo farete anche voi!!! Fatemi sapere ed inviatemi le foto dei vostri piatti.

Photo: Nicola Attianese – Piastrelle: Ferraioli Ceramiche Pagani

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